Por Claire Harriman (conteúdo traduzido)
Roast Magazine – https://www.roastmagazine.com/
O CAFÉ INSTANTÂNEO É FREQUENTEMENTE percebido como sendo de baixa qualidade, mas ele merece a má reputação? Uma nova metodologia de avaliação do café solúvel desenvolvida pela Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (ABICS) em cooperação com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) está trabalhando para mudar essa percepção com um novo léxico sensorial e notas de qualidade para o café solúvel.
O café instantâneo responde por 25% do café consumido no mundo e seu consumo cresce mais de 2% ao ano, segundo a ABICS. Além de ser servido puro, o café instantâneo é usado em bebidas prontas para beber, misturas com laticínios e leites vegetais, panificação, culinária e muito mais. Um número crescente de empresas de cafés especiais está investindo em pesquisa e desenvolvimento e lançando novos produtos de café instantâneo porque o mercado tem muito potencial de crescimento.
Embora existam muitas maneiras de consumir café instantâneo e qualquer café possa se tornar café instantâneo – incluindo 100% arábica, de origem única e cafés certificados, etc. – é amplamente percebido como uma categoria relativamente homogênea. Segundo Fabio Sato, presidente da ABICS, “existem inúmeras possibilidades de qualidade para o café solúvel que podem ser alcançadas através da combinação de diferentes matérias-primas, etapas de produção e processos respaldados pela evolução tecnológica e equipamentos de fabricação”. Até agora, não havia uma metodologia padrão para a análise sensorial do café solúvel.
O estudo colaborativo, liderado por Eliana Relvas da ABICS e Dra. Aline Garcia do ITAL, começou em 2019, com o objetivo de criar uma metodologia de avaliação de qualidade para demonstrar que o café solúvel não é um produto único, mas uma categoria complexa com uma variedade de produtos para diferentes tipos de consumidores e mercados.
Em vez de usar um sistema de pontuação para avaliar o café, a metodologia inovadora avalia a qualidade por atributos e intensidade para mostrar que cafés com determinados atributos são mais adequados para determinadas aplicações. Com esse sistema de classificação “baseado em descrição”, os consumidores podem selecionar os cafés de acordo com suas preferências, incluindo métodos de consumo.
A metodologia inclui os principais atributos de sabor e um léxico sensorial para o café instantâneo: doçura, acidez, amadeirado, floral, vegetativo, noz, picante, frutado, achocolatado, mel, intensidade do retrogosto, adstringência, sabor de café extraído em excesso, amargor e corpo. Ele também conecta cada um dos principais atributos de sabor com uma qualidade percebida para criar um peso de “desejo” de cada atributo. Por fim, inclui um método de teste e classificação para cafés instantâneos com base na intensidade dos principais atributos de sabor. A metodologia define três categorias de café solúvel: excelência, diferenciado e convencional.
De acordo com o White Paper da ABICS, “aplicar essa qualidade ‘objetiva’ ou ‘baseada na descrição’ para classificar o café solúvel tem várias vantagens: mostra que há um consenso entre a indústria do café solúvel sobre quais atributos são mais desejáveis do que outros, mostra as ferramentas da ciência sensorial podem ser aplicadas à categoria de café instantâneo para estimular a diferenciação transparente do produto e dotar a categoria de café instantâneo com uma linguagem para falar aos consumidores sobre um sabor e qualidade de uma maneira que eles possam entender.”
A metodologia está sendo adotada primeiramente no Brasil pelas empresas de café solúvel que são membros da ABICS “com o objetivo de se tornar posteriormente uma metodologia padrão global” para a indústria maior, segundo Sato. A ABICS compartilhará os resultados da primeira implementação no Brasil assim que estiverem disponíveis. Se for bem-sucedida, a nova metodologia e a oportunidade de mostrar a diferenciação e o valor agregado de produtos específicos com os consumidores têm o potencial de não apenas mudar a percepção, mas aumentar a qualidade e as oportunidades de mercado para o café solúvel.
O White Paper de apoio da ABICS, “Avaliação da qualidade do café instantâneo: um desenvolvimento da ciência sensorial”, está disponível em abics.com.br/en/relatoriodo-cafe-soluvel-do-brasil/.
CLAIRE HARRIMAN é diretora de desenvolvimento de negócios na Roast, onde lidera vendas de publicidade e novas oportunidades de negócios para Roast e Daily Coffee News, construindo parcerias de sucesso na indústria do café.
👇Original content
NEW METHODOLOGY FOR EVALUATING INSTANT COFFEE
By Claire Harriman
INSTANT COFFEE IS OFTEN perceived as being low quality, but does it deserve the bad rap? A new methodology for evaluating instant coffee developed by the Brazilian Soluble Coffee Industry Association (ABICS) in cooperation with the Institute of Food Technology (ITAL) is working to change that perception with a new sensory lexicon and quality grades for instant coffee.
Instant coffee accounts for 25 percent of the coffee consumed in the world and its consumption is growing over 2 percent per year, according to ABICS. ln addition to being served black, instant coffee is used in readyto-drink beverages, blends with dairy and plant-based milks, baking, cooking and more. A growing number of specialty coffee businesses are investing in research and development and launching new instant coffee products because the market has so much potential for growth.
Even though there are many ways to consume instant coffee, and any coffee can become instant coffee – including 100 percent arabica, single origin and certified coffees, etc. – it’s widely perceived as a relatively homogeneous category. According to Fabio Sato, chair of ABICS, “There are countless quality possibilities for instant coffee that can be achieved through a combination of different raw materiais, production stages and processes backed by technological evolution and manufacturing equipment.” Until now, there has not been a standard methodology for sensory analysis of instant coffee.
The collaborative study, led by Eliana Relvas of ABICS and Dr. Aline Garcia of ITAL, began in 2019 with the goal of creating a quality assessment methodology to demonstrate that instant coffee is not a single product but a complex category with a variety of products for different types of consumers and markets.
Instead of using a point system when evaluating the coffee, the innovative methodology assesses quality by attributes and intensity to show that coffees with certain attributes are more suitable to certain applications. With this “descriptive-based” grading system, consumers can select coffees according to their preferences, including methods of consumption.
The methodology includes key flavor attributes and a sensory lexicon for instant coffee: sweetness, acidity, woody, floral, vegetative, nutty, spicy, fruity, chocolatey, honey, aftertaste intensity, astringency, over-extracted coffee flavor, bitterness and body. It also connects each of the key flavor attributes with a perceived quality to create a “desirability” weight of each attribute. Finally, it includes a testing and grading method for instant coffees based on the intensity of key flavor attributes. The methodology defines three instant coffee categories: excellent, differentiated and conventional.
According to the ABICS white paper, “Applying this ‘objective’ or ‘descriptive-based’ quality to grading instant coffee has several advantages: lt shows there is consensus among the instant coffee industry about what attributes are more desirable than others, it shows modem sensory science tools may be applied to the instant coffee category to stimulate transparent product differentiation, and it endows the instant coffee category with a language to speak to consumers about a flavor and quality in a way they will understand.”
The methodology is first being adopted in Brazil by the instant coffee companies that are members of ABICS “with the goal that it will later become a global standard methodology” for the larger industry, according to Sato. ABICS will share the findings of the first implementation in Brazil as they become available. lf successful, the new methodology and the opportunity to show the differentiation and added value of specific products with consumers has the potential to not only change the perception, but advance quality and market opportunities for instant coffee.
The supporting white paper by ABICS, “Quality Assessment of Instant Coffee: A Sensory Science Development,” is available at abics.com.br/en/relatoriodo-cafe-soluvel-do-brasil/.
CLAIRE HARRIMAN is business development director at Roast where she leads advertising sales and new business opportunities for Roast and Daily Coffee News building successful partnerships in the coffee industry.
